Razze a lenta crescita e filiera controllata: la filosofia di Europoll Costamagna per carni avicole di qualità

C’è un filo sottile che lega la cucina della tradizione piemontese alle campagne del cuneese: è fatto di stufati che sobbollono lentamente, arrosti delle feste e brodi chiari che profumano la casa nelle domeniche d’inverno. Dietro a quei piatti, spesso, non c’è solo una ricetta tramandata, ma una precisa filosofia di allevamento: tempi lenti, rispetto per gli animali, attenzione alla qualità della carne prima ancora che alla tecnica in cucina.

Negli ultimi anni, mentre l’offerta di prodotti standardizzati è cresciuta, una parte sempre più attenta di consumatori ha iniziato a guardare altrove: desidera sapere da dove viene la carne, come sono allevati gli animali, quali alimenti ricevono, se vengono usati antibiotici. In Piemonte, terra da sempre legata all’agricoltura e alle filiere corte, questa sensibilità trova un terreno particolarmente fertile.

Le tavole del Nord-Ovest stanno riscoprendo le razze a lenta crescita: cappone, faraona, galletto, coniglio non sono più solo protagonisti dei pranzi di Natale o delle feste patronali, ma diventano il simbolo di una scelta: privilegiare la qualità alla quantità, il tempo alla fretta.

È in questo contesto che si inserisce la storia della Società Agricola Europoll, realtà agricola che da oltre settant’anni lega il proprio nome alle carni avicole di nicchia e a una filiera controllata in ogni passaggio.

Una storia di famiglia nata nel dopoguerra

Per raccontare Europoll bisogna tornare indietro nel tempo, al 1947, nella campagna di Caraglio, alle porte di Cuneo. In un’Italia che sta lentamente uscendo dalle difficoltà del dopoguerra, Giacomo Costamagna avvia un piccolo macello locale. È un’attività semplice, radicata nella quotidianità rurale, ma destinata a crescere seguendo una linea precisa: lavoro, cura, continuità familiare.

Col passare degli anni, il piccolo macello si trasforma in una vera e propria azienda agricola, mantenendo però intatta l’impronta originaria: restare legata al territorio, alle sue persone, ai suoi allevatori. La sede rimane nel cuore della campagna cuneese, circondata da quelle stesse campagne che, ancora oggi, ospitano gli allevamenti della filiera.

La guida dell’azienda passa dai figli di Giacomo, Michele ed Enzo, e poi al nipote Roberto. Tre generazioni che hanno accompagnato l’evoluzione del settore avicolo senza rinunciare a due valori centrali: benessere animale e qualità delle carni. È anche grazie a questa continuità che oggi il marchio Costamagna è presente in gran parte del Nord Italia e in molte regioni del Centro, soprattutto attraverso prodotti che richiedono competenza e manualità nella lavorazione.

Dall’uovo alla tavola: una filiera davvero controllata

L’attività della Società Agricola Europoll non si limita alla macellazione e trasformazione: l’azienda segue direttamente l’intera filiera avicola, a partire dall’incubazione delle uova fino alla nascita dei pulcini, alla loro crescita, alimentazione e, infine, alla trasformazione delle carni.

Tutta la catena è supportata da tecnici, veterinari e agrotecnici, che verificano il rispetto del Disciplinare di Etichettatura carni avicole IT001EA di UNAITALIA, una certificazione (UnaItalia IT001EA) che permette di riportare in etichetta informazioni volontarie di alto valore aggiunto:

• assenza di antibiotici per tutta la fase di allevamento
• presenza di luce naturale
• indicazioni sulla tipologia di alimentazione (vegetale, con una quota importante di cereali)
• riferimenti al benessere animale e alla lenta crescita

Dietro la dicitura “etichetta trasparente”, spesso data per scontata, si trova in realtà un lavoro di controllo continuo, che consente al consumatore (e ai professionisti della ristorazione) di leggere in modo chiaro come è stato allevato l’animale che porteranno in tavola.

Razze di nicchia e crescita lenta: quando il tempo diventa un ingrediente

Se c’è un tratto che accomuna i prodotti a marchio Costamagna è la scelta di puntare su specie avicole di nicchia e razze a lenta crescita. Una strada più impegnativa rispetto agli allevamenti intensivi, ma che restituisce carni più consistenti, saporite e strutturate.

Il galletto livornese, ad esempio, razza storica originaria di Livorno e conosciuta nel mondo come Leghorn Chicken, viene allevato a terra per quattro mesi (un periodo lungo, in termini avicoli) con alimentazione vegetale e senza antibiotici.

Il gran gallo, razza nostrana a lenta crescita, si distingue per il piumaggio bianco con livree color biondo champagne. Qui l’allevamento a terra dura anch’esso circa quattro mesi, in spazi consoni e nel rispetto del benessere animale. Le carni, più consistenti e saporite, sono particolarmente apprezzate per arrosti e preparazioni lunghe.

Simbolo per eccellenza delle festività, il cappone rappresenta forse meglio di ogni altro prodotto la filosofia dell’azienda. Si tratta di un gallo castrato in modo tradizionale, allevato a terra e a crescita lenta per almeno sei mesi, con alimentazione totalmente vegetale e senza utilizzo di antibiotici. Le sue carni, molto tenere, sono ideali bollite o arrosto.

Tra le specie che raccontano meglio il legame con il territorio c’è la faraona, uccello galliforme dal piumaggio maculato e dal carattere fiero. La faraona di razza nostrana allevata da Europoll Costamagna è allevata a terra, con una vita media di circa due mesi, alimentata con mais e soia e senza antibiotici. Le sue carni sono saporite e consistenti, perfette per secondi piatti importanti.

Riscoprire le carni avicole nostrane in cucina

Scegliere carni da razze a lenta crescita, allevate senza uso di antibiotici e con filiera controllata, significa portare in tavola non solo un ingrediente, ma una storia: quella di un’azienda familiare cuneese che, da 75 anni, continua a lavorare per coniugare tradizione, benessere animale e qualità.

Per chi ama la cucina piemontese, per i ristoratori in cerca di prodotti avicoli di nicchia o per chi desidera semplicemente mangiare con maggiore consapevolezza, le carni a marchio Costamagna rappresentano una scelta che parla di territorio e responsabilità.

Assaporare la differenza di una filiera seguita dal pulcino alla tavola e scoprire come il tempo (in allevamento come in cucina) possa tornare a essere il più prezioso degli ingredienti: questa è la filosofia con cui Europoll porta avanti da oltre 70 anni la sua storia aziendale.