Molitura a pietra: la riscoperta di un’antica tecnica di macinazione

Sempre più aziende in tutta Italia stanno riscoprendo la molitura a pietra per la produzione di linee di farine artigianali, gustose e in linea con le richieste di maggiore naturalezza del prodotto, sia da un punto di vista ambientalistico che nutrizionale.

Ma da dove deriva questo metodo, e perchè è stato riportato in voga in questi ultimi anni?

Approfondiamo ii motivi di questa scelta.

Molitura a pietra e a cilindri: quali sono le differenze?

Partiamo innanzitutto dalla prima importante precisazione: la macinazione a pietra è uno dei due metodi per la produzione della farina; quello attualmente più utilizzato, soprattutto nelle grandi produzioni industriali, è attraverso l’uso di cilindri a rulli.

La principale differenza tra i due metodi è la velocità nella lavorazione dei cereali e nella quantità di farina che è possibile produrre in un determinato periodo di tempo, che attraverso l’uso dei cilindri possono arrivare ad essere 10 volte superiori.

Le farine macinate a pietra sono al contrario il risultato di un processo paziente e certosino, lento e cadenzato come i ritmi della natura.

Queste vengono infatti ottenute per mezzo della lavorazione con grandi macine in pietra contrapposte, che girano (una o entrambe) ad una frequenza molto bassa, fino ad un massimo di 400 giri/minuto, processo che garantisce una lavorazione più naturale e non raffinata del cereale.

Rispetto ai metodi moderni utilizzati negli stabilimenti industriali, infatti, la lavorazione a pietra è più semplice e “grezza”: la velocità di rotazione ridotta, infatti, sminuzza il chicco senza surriscaldarlo, permettendo così di preservare tutte le sue caratteristiche nutritive.

Proprio per questo, la molitura a pietra è il metodo attualmente più utilizzato per realizzare farine biologiche e ricavate dai cosiddetti Grani Antichi.

Farine macinate a pietra: caratteristiche e benefici

Il segreto delle farine ottenute dal processo di molitura a pietra? Racchiudere “tutto il buono del chicco”: grazie alla lentezza del processo di lavorazione, infatti, vengono preservati tutti gli strati del chicco, anche quelli che si trovano in profondità e che ne racchiudono la vera essenza.

Granulare, irregolare e dal colore più scuro rispetto agli sfarinati tradizionali, la farina ottenuta con macinazione a pietra mantiene tutto l’aroma e le proprietà nutritive della materia prima: vitamine e minerali della crusca, carboidrati e proteine del germe di grano, grassi e vitamine del cuore.

Insomma, un vero e proprio concentrato di gusto e benessere pronto per essere sfruttato in tantissime ricette e preparazioni: vediamo quali!

Utilizzi delle farine macinate a pietra

Prima di addentrarci su come utilizzare le farine a pietra, procediamo con una precisazione fondamentale: la lavorazione della farina non determina la sua tipologia.

Farina macinato a pietra, quindi, non significa necessariamente farina integrale.

Attraverso questa tecnica di molitura, infatti, possono essere realizzate tutte le principali tipologie di farine in base al setacciamento o, in termini tecnici, abburattamento della farina stessa.

Le farine macinate a pietra si prestano quindi per innumerevoli utilizzi in cucina.

Dalle pizze alle focacce, dalle torte e crostate ai biscotti, fino a prodotti più rustici come il pane o la pizza in pala con le integrali o semi-integrali, le macinate a pietra permettono di realizzare una moltitudine di impasti e preparazioni differenti.

Dove acquistare le farine a pietra?

Le farine a pietra si possono trovare in tutta Italia: dal Piemonte alla Lombardia, passando per Toscana ed Emilia Romagna, fino ad arrivare in Calabria e in Sicilia, sono molti i molini che hanno deciso di riprendere questa tecnica per la produzione delle loro farine.

Per i veri appassionati, coloro che amano sperimentare e non vogliono fermarsi alle farine del molino vicino a casa, in alternativa si può trovare una vasta scelta anche in vendita online (per esempio, qui puoi trovare le farine macinate a pietra prodotte dal Molino Squillario): tutta la qualità, il gusto ed il benessere frutto dell’antico metodo di molitura a pietra sono a portata di click!